Маслена бисквита, желе от вишни с червено вино и шоколадово кремю https://www.kulinarno-joana.com/2020/02/maslena-biskvita-jele-ot-vishni-s-cherveno-vino-shokoladovo-kremu/ Йоана Петроваза Маслена бисквита, желе от вишни с червено вино и шоколадово кремю

Ако готвиш постоянно или искаш да приготвиш нещо специално за някой специален, с какво асоциираш месеца на виното и любовта? Обзалагам се, че с вино и шоколад. Дори и да не готвиш изобщо, пак за тях ще си помислиш. За мен, темите на този месец са просто муза и няколко факта я провокират точно сега.

Факт №1 – аз обичам да пия вино. Хубаво вино. Правя го често, да не кажа всеки ден и ми харесва да откривам нови вина и да ги съчетавам с храна.

Факт №2 – обичам и шоколад, разбира се, но все повече обичам черен с минимум 60% какаово съдържание или до степен да изпитвам удоволствие просто от дъвченето на какаови зърна. Не ям от него всеки ден, което може би е жалко, но когато ми се прииска, залагам на горчивия, пълен с какао вкус. Нещо, което преди десет години нямаше да повярвам, че ще ми харесва толкова много и като че ли превъзпитах вкуса си, защото освен това, супер сладкото много отдавна не е тенденция.

Факт №3 – обичам да готвя с вино, обичам и умерено сладки десерти с шоколад и точно сега ми дойде вдъхновението отново да съчетая виното и шоколада в десерт. Както вече може да предположиш, той не е твърде сладък. Без да предполагаш, ще ти разкажа, че той носи многопластови усещания. Той е и свеж, и плътен, и ароматен, и хрупкав, и кремообразен. Той е моето настроение за десерт през този февруари.

 

Този десерт се състои от сладко-солената бисквита, известна в сладкарството като сабле Бретон (Sablй Breton). Приготвя се с много масло и само жълтъци, което прави бисквитата пръхкава. Сравнително добро количество захар я прави и с леко дъвчаща текстура, която се запазва в центъра ѝ, докато повърхността остава хрупкава. Но най-важната съставка в тази бисквита е солта. Точно така. В тестото се добавя повече сол, отколкото обикновено в подобни бисквитени теста. Солта дава много добър контраст на сладостта, но е важно каква сол ще се използва за целта. Името на бисквитата идва от нейната текстура sablй, което означава пясък, а Breton e заради използването на осолено с морска сол масло от този регион на Франция. Понеже никой не е задължен да използва определена марка масло, в повечето случай рецептата се изпълнява с безсолно масло, като към тестото се добавя сол. Солта е добре да бъде люспеста, заради нежния си вкус, който дава или смляна морска сол, която може да се приготви у дома от едри кристали чиста морска сол. Не препоръчвам използването на трапезна сол. Нейната соленост е твърде груба и дори да се използва по-малко количество от нея, не била дала ефекта, който се търси.

Следващата съставка на този десерт е желе от вишни с червено вино. Реших да добавя вишни към този десерт, за да притежава той повече свежест, което е прекрасен контраст на сладко-солената бисквита. Свежест би могла да се добави с повечето плодове, но се спрях на вишните и заради идеята си да съчетая плода с червено вино. Има много вина, в които се улавят аромати на череши, дребни горски плодове и подправки, които биха си отивали не само с тях, но и с шоколад. Какво вино да използваш? Избери червено, с изразени аромати на горски и червени плодове като Мерло и Каберне Совиньон, но може да откриеш и други подходящи, като аз например тук използвах този рубин на Edoardo Miroglio, чиито профил реших, че е подходящ за моя десерт. Разбира се, не е необходимо да се купува скъпо вино, достатъчно е да ти харесва да го пиеш самостоятелно.

И накрая – шо-ко-лааад! Той е с кремообразна текстура, което в сладкарството се нарича кремю (crйmeux), а в случая ще говорим за шоколадово кремю. Приготвя се с крем англез, който се смесва с шоколад. Може да се добави масло за вкус и плътност или избита сметана за повече въздушност. Шоколадът, който реших да използвам за този десерт е със 70% какаово съдържание. Самото кремю става плътно и стегнато, лесно за шприцоване и идеално запазва формата си.

Тази рецепта е за всички, които обичат силния шоколадов вкус, не твърде сладките десерти и разбира се виното – да го пият, да го съчетават с храна, да готвят с него. Освен това десертът е подходящ да се сервира с виното, с което е приготвен, което е идеалният завършек на една вечеря и една бутилка хубаво червено вино.

Маслена бисквита, желе от вишни с червено вино и шоколадово кремю

Основни рецепти за този десерт адаптирам от книгата Patisserie: A Masterclass in Classic and Contemporary Patisserie.

За 9 броя индивидуални десерта или 2 малки торти с диаметър 15 см, или 1 голяма торта с диаметър 26 см.

Технологията за различните елементи на десерта е една и съща за всички размери торти, но в настоящата рецепта описвам само начина на приготвяне на 9 индивидуални порции. За останалите размери торти се съобразяват съответните размери форми за изрязване и съответно за сглобяване.

След сглобяването на десертите е възможно е да останат известни количества от различните елементи, което е нормално за такъв тип десерти. Може да се използват за други цели или да се приготви десерт в чаша със смлени изрезки от сабле Бретoн, шоколадово кремю, олекотено със разбита сметана и кубчета желе, например.

За маслената бисквита (сабле Бретон):

• 250 г брашно
• 8 г бакпулвер
• 2 г стрита малдонска сол, fleur de sel или смляна морска сол (моля, не използвай трапезна сол)
• 185 г меко масло
• 75 г жълтъци (от 4 яйца)
• 160 г фина кристална захар

За желето от вишни с червено вино:

Стъпка 1:

• 500 г замразени вишни, оставят се да се размразят и прецедят от течността
• 60 мл  хубаво червено вино с изразени аромати на горски и червени плодове
• 50 г захар
• 10 мл лимонов сок

Стъпка 2:

• 450 г плодово пюре от стъпка 1
• 220 г фина кристална захар, разделена на 170 г + 50 г
• 100 г течна глюкоза
• 150 г хубаво червено вино с изразени аромати на горски и червени плодове
• 20 г ябълков пектин

За шоколадовото кремю:

• 250 г черен шоколад 70% на калети или ако е от блок се нарязва на ситно
• 110 мл пълномаслено прясно мляко
• 250 мл сметана 35-36%
• Ѕ ванилова шушулка
• 90 г жълтъци (от 4-5 яйца)
• 45 г фина кристална захар
• 25 г масло

Приготвяне на сабле Бретон

Брашното, бакпулверът и солта се смесват и пресяват.

Маслото се разбива докато стане пухкаво.

Отделно се смесват жълтъците и захарта. Разбиват се докато се сгъстят и сместа изсветлее. Добавят се към маслото и се разбиват заедно докато се получи еднородна пухкава смес. Към нея се добавят сухите съставки и се разбъркват на ниска скорост докато се разпределят равномерно. Тестото ще бъде много меко и леко лепкаво. Не добавяй повече брашно!

Тестото се поставя върху лист хартия за печене. Доколко е възможно се оформя на правоъгълник. Върху него се поставя друг лист хартия за печене и тестото се разточва между двете хартии с дебелина 8 мм. Охлажда се в хладилник минимум 1 час. Може да се подготви от предния ден.

Фурната се нагрява на 180єC. Охладеното тесто се слага в тава заедно с хартията за печене под него. Горната хартия за печене се отстранява. Тавата се слага на средно ниво в предварително нагрятата фурна и тестото се пече 20-25 минути или докато повърхността му придобие розов цвят, а краищата му станат златисто кафяви.

Изпеченото тесто се изважда от фурната и се оставя да се охлади за около минута. Тогава, докато е все още топло, от него се изрязват 9 кръга с диаметър 6,5 см. Тестото се охлажда напълно преди кръговете да се отделят. Бисквитите могат да бъдат приготвени до 2-3 дни предварително. Съхраняват се в добре затворена кутия на стайна температура.

Приготвяне на желето от вишни с червено вино Стъпка 1

В касерола се смесват размразените и отцедени вишни, червеното вино и захарта. Слагат се на силен котлон и се оставят да заврат. Когато заврат, котлонът се намалява до умерен към слаб. Варят се 10 минути. Отстраняват се от котлона и се добавя лимоновият сок. Сместа се пасира с пасатор или в блендер (ако е в блендер се оставя да се поохлади малко).

Полученото плодово пюре се минава през фина цедка. Може да се подготви от предния ден.

Стъпка 2

Подготвя се форма с размери 23Ч23 см или друга подходяща тава. В касерола се смесват плодовото пюре, 170 г от захарта, глюкозата и червеното вино. Отделно се смесват останалите 50 г захар и ябълковият пектин. Касеролата се слага на умерен към силен котлон и сместа се оставя да заври. Когато заври се отстранява от котлона и при непрекъснато разбъркване с телена бъркалка към нея се добавят захарта с пектина. Разбъркват се хубаво, докато се усвоят и касеролата се връща на котлона. Сместа се вари при непрекъснато бъркане докато достигне 104єC (4-5 минути). Веднага се изсипва в подготвената форма или тава и се заглажда на повърхността.

Желето се охлажда непокрито на стайна температура. След това се покрива със стреч фолио и се съхранява в хладилник. Може да се подготви до 2-3 дни предварително.

От стегналото желе се изрязват 9 кръга с диаметър 6,5 см. От останалите части се изрязват кубчета, които се овалват във фина кристална захар. Те ще послужат за декорация.

Приготвяне на шоколадовото кремю

Шоколадът се поставя в дълбока купа. Ако е от блок се нарязва на ситно.

Приготвя се англез като в касерола се смесват прясното мляко, сметаната и разполовената ванилова шушулка с остърганите от нея семенца. Слагат се на умерен котлон докато заврат.

Отделно се смесват жълтъците и захарта. Разбиват се с миксер или енергично с телена бъркалка докато се сгъстят и сместа изсветлее. Врялата млечна смес се изсипва към жълтъчната на тънка струйка при непрекъснато разбъркване. Всичко се връща в касеролата и се слага на умерен котлон. Разбърква се постоянно докато сместа се сгъсти леко и достигне 82є-84єC. Готовият англез веднага се излива върху шоколада през цедка. Шоколадът се разбърква внимателно докато се получи гладка смес.

Добавя се маслото и се разбърква докато се разтопи. Сместа се пасира с пасатор за да стане кремообразна и лъскава. Изсипва се в подходящ съд и се покрива плътно (с контакт) със стреч фолио. Охлажда се в хладилник 1-2 часа. Шоколадовото кремю може да се подготви от предния ден. Съхранява се добре покрито в хладилник.

Сглобяване

Бисквитите се обръщат, така че дъното им да застане нагоре. Върху всяка се поставя по един кръг от желето от вишни с червено вино.

Шоколадовото кремю се разпределя в два сладкарски поша, един с прав кръгъл накрайник №1А, а другият със затворена звезда №195. С двата накрайника се шприцоват „капки“ и „рози“, като се редуват или позоционират неравномерно, или направи свой собствен дизайн.

Декорация

За завършване използвам кубчетата желе оваляни в захар, сушени венчелистчета от ядливи цветя и различни орнаменти, които приготвям от темпериран шоколад. Може да използваш венчелистчета от пресни ядливи цветя, захарни перли, настърган шоколад.